Зміст
- Попередня ферментація (Poolish)
- Більш тривалий час зростання
- Водяна каструля
- Камінь піч
- Найвища температура
Ключ до випікання французького хліба краще - наслідувати, наскільки це можливо, печі та методи, якими користуються французи. Це включає в себе імітацію властивостей поверхневого та пароподібного випалу пекарної печі, на додаток до використання більш високих температур і більш тривалого часу для отримання легкого і смачного хліба. Ви також можете використовувати попередньо заварене тісто, щоб додати більше смаку і зробити ваш хліб більш цікавим.
Попередня ферментація (Poolish)
Нагрійте одну частину тіста одну ніч перед тим, як віднести її до духовки для кращого смаку. У миску покласти 1 1/2 склянки борошна, 3/4 склянки холодної води і 3/4 столової ложки сухих дріжджів, змішуючи до тих пір, поки не отримаєте пухку суміш. Накрийте миску і залиште її на ніч.
Більш тривалий час зростання
Нехай тісто довше росте, щоб отримати смачніший, легший і пористий буханець. Юлія Дитя рекомендує три стадії росту: від трьох до п'яти годин, після чого знижується маса для перерозподілу клітин дріжджів і через годину-півтора-два години зростання; потім приходить різання хлібів до ще півтори години до двох з половиною годин додаткового часу зростання.
Водяна каструля
Поставте каструлю на дно духовки під гриль. Залийте гарячу або киплячу воду в каструлю за п'ять хвилин, перш ніж помістити тісто в духовку. Це імітує системи вдування пари, які зволожують професійні печі в перші хвилини випалу, створюючи коричневу корочку на хлібі. Іншим варіантом є розпилення духовки тільки після нанесення тіста на більш тонкі ефекти.
Камінь піч
За годину до випікання на нижню решітку помістіть камінну піч, непрозорі плитки для підлоги або полицю печі, що використовується для кераміки. Камінь може залишатися всередині, без наслідків, протягом необхідного часу. Нагрійте духовку до 260 ° C або вище. Це найкращий спосіб імітувати піч для кладки, використовуючи звичайну. Використовуйте дерев'яну лопату, щедро посипану кукурудзяною мукою або шматок фанери, щоб закласти тісто.
Найвища температура
Підвищують температуру під час попереднього нагрівання до 260 ° C або більше, потім знижують до 230 або 245 ° C після введення тіста в піч. Хліб продовжує рости після того, як він знаходиться в духовці, вимагаючи більш високих температур для повного росту. Висока температура підігріву компенсує зниження температури, коли хліб поміщається в піч.
