Пектин - це натуральний фруктовий цукор, також відомий як полісахарид, який екстрагується з шкірки цитрусових та яблук після того, як вони видавлюються в сік. Пектин - речовина, яка утримує рослинні клітини разом; при розпаді пектину плід дозріває і стає м’яким. Різні форми пектину використовуються як стабілізуючий та загущуючий засіб у різних продуктах харчування.

Швидкий пектин є формою речовини з високим метоксилюванням, що означає, що він містить велику кількість сполуки CH3O. Найчастіше використовується в консервах, що містять шматочки фруктів або овочів, наприклад, мармелад та желе.

Повільний пектин, інша форма з високим метоксилюванням пектину, використовується в желе з меншим вмістом целюлози, таких як абрикос та виноград. Він також використовується в деяких желе з меншою кількістю м’якоті та консервів.

Стабілізуючі пектини найчастіше використовуються в молочних продуктах. Зокрема, вони використовуються для стабілізації кислотних білків у молочних продуктах під час будь-якого процесу нагрівання, що використовується для виробництва продукту. Стабілізуючі пектини містять йогуртові напої, соєві напої та сироваткові напої.

Пектин з низьким рівнем метоксилювання, також відомий як LM пектин, часто використовується у продуктах із низьким вмістом цукру. Ця форма пектину вимагає кальцію як каталізатора для запуску процесу гелеутворення. Продукти, що містять пектин LM, включають консерви з низьким вмістом цукру, соуси, маринади та десертні начинки. LM пектин також використовується в консервованих фруктах зі зниженою кислотністю, таких як консервований інжир.