Зміст
Крем із зубного каменю (бітартрат калію) - інгредієнт, який використовується в багатьох кулінарних рецептах. У безе він служить для стабілізації яєчних білків. Крім того, він надає більш кремову текстуру солодощам і начинкам. У поєднанні з харчовою содою його використовують для приготування тортів з великим шаром.
Ідентифікація
Винна кислота, яку також називають «вершковим каменем», є природним осадом у бочках, що використовується для витримки вина. Розмелений до дрібного білого порошку, він стає інгредієнтом, який використовується у рецептах хліба та тістечок.
Окупація
Крем із зубного каменю надає більший обсяг яєчним білкам, стабілізуючи їх і не даючи їм розсипатися. Коли ви б’єте яєчний білок, молекули білка дестабілізуються, дозволяючи повітрю утворювати бульбашки. З часом білки зближуються, виганяючи рідину і змушуючи білки розлучатися. Таким чином, крем зубного каменю створює зв’язок між білковими молекулами, об’єднуючи їх і запобігаючи їх руйнуванню.
Замінники
З кремом зубного каменю він кислий, будь-яка кислота може його замінити. Білий оцет і лимонний сік - найпоширеніші альтернативи. Необхідна кількість крему становить 1/8 чайної ложки на яєчний білок. Лимонний сік і оцет складають 1/4 чайної ложки на яєчний білок для отримання такого ж ефекту.
