Зміст
Четвертий каркас з яловичини містить основні зрізи, такі як ребро, шия і поперек, які м'ясник розділяє на дрібніші зрізи, такі як пікана, крупа і філе міньйон. Вирізання смаженої філе є одними з найпопулярніших на ринку, таких як стейки з крупи, філе міньйон і стейк з спідниці. Однак назва порізів, взятих з попереку, зазвичай змінюється від регіону до регіону. Наприклад, на Середньому Заході спідниця відома як Kansas City Cut.
Кебаби
М'ясники зазвичай роблять стейки з стейком, витягнутий зріз м'яза, розташований по обидва боки хребта. Частина стейк служить головним чином для стабілізації хребта, і не робить багато різких рухів. Обмежене використання дає м'які стейки. Менші частини заднього кінця відомі як філе міньйон, і більша частина зазвичай продається на ринках і в ресторанах під назвою Chateaubriand steak.
Вирізка
Цей невеликий зріз стегна, відомий як вирізка, служить для приготування стейків або смаження. Він містить достатньо жиру і може бути приготований різними способами, від запеченого і смаженого на сковороді.
Композиційні нарізки
Композитні нарізки філе включають стейки, які містять більше, ніж різноманітні нарізки, такі як стейки для портерів, t-bone. Шматок стейк і ще один міньйон з філе складають стейк т-кіст. Біфштекс також містить шматочки цих самих розрізів, але вирізаються з ширшої частини стегна, що призводить до більших стейків.
Алькатра
Крупа виробляє кілька порізів, включаючи стейки і печеня. Крупі стейки з верхньої частини м'язів спини, містять середню кількість жиру і трохи ніжні. Вершина спини в основному для випікання. Нижня сторона задньої частини має щільне волокно і вимагає ручної або навіть хімічної роботи для забезпечення більшої м'якості.
Алакатра зрізів
Композитні пробки з крупи містять частини останньої чверті вола, і їх назви часто слідують за формою кістки, яку вони присутні. Розрізи, що наближаються до кебабу, м'якші, ніж ті, які вилучені з більш віддалених районів.
