Зміст
Емульгування - це процес, при якому ви змішуєте дві рідини, які зазвичай погано змішуються. Емульгуючі жири дозволяють змішувати їх з речовинами на водній основі, що відіграє важливу роль у кулінарії та травленні. Щоб емульгувати жири, потрібні такі речовини, як солі жовчі або інший компонент, який допомагає з'єднати воду з жиром.
Гідрофобні та гідрофільні властивості
Приказка "вода і нафта не змішуються" заснована на характеристиках гідрофобної та гідрофільної взаємодії. Жири гідрофобні, що означає, що вони, здається, уникають води і створюють великі клітини крові при змішуванні з рідиною на водній основі. Однак це відбувається не тому, що молекули жиру уникають води, а тому, що молекули води воліють прилипати до себе, а не до жирів. Вода є "полярною" молекулою, а жири - "неполярною". Полярні молекули воліють з’єднуватися з іншими полярними молекулами.
Емульгування
Емульгування жиру означає, що вам потрібно змінити середовище, щоб молекули жиру та води могли легше змішуватися. Зазвичай для цього потрібно додати компонент, відомий як емульгатор, який може служити мостом між молекулами води та жиру. Емульгатори, як правило, мають полярний і неполярний наконечник. Їх можна знайти в яйцях вільного вигулу (білих), гірчиці, желатині та знежиреному молоці. Вони важливі для приготування майонезу та інших продуктів, що поєднують жири та рідини на водній основі.
Емульгування та травлення
Емульгування жирів також є важливою частиною травлення. Більшість рідини в нашому травному тракті перебуває на водній основі, тому, коли ми споживаємо жири, вони, як правило, утворюють великі клітини крові в нашому кишечнику. Коли жир знаходиться у великих клітинах крові, ферментам нашого організму важко розщеплювати молекули в ньому. Великі жирові кулі також погано засвоюються нашим кишечником, і як результат, ваше тіло використовує емульгатор, відомий як жовч, для розщеплення цих жирових кульок.
Жовч
Жовчна кислота або солі жовчі виробляються печінкою і зберігаються в жовчному міхурі. Коли ви їсте жирну страву, жовч виділяється з жовчного міхура в травний тракт. Жовч має дві сторони. Одна сторона гідрофобна, а інша гідрофільна. Жовч складається з молекули стероїдів, яка походить від холестерину - маленького стільця, який проводить гідрофільні сеанси.
